"Un retour à la simplicité n'a rien d'invraisemblable. La science elle-même pourrait bien nous en montrer le chemin. Tandis que physique et chimie nous aident à satisfaire et nous invitent à multiplier nos besoins, on peut prévoir que physiologie et médecine nous révéleront de mieux en mieux ce qu'il y a de dangereux dans cette multiplication et de décevant dans la plupart de nos satisfactions. J'apprécie un bon plat de viande: tel végétarien qui l'aimait jadis autant que moi, ne peut aujourd'hui regarder de la viande sans être pris de dégoût. On dira que nous avons raison l'un et l'autre et qu'il ne fait plus disputer des goût que des couleurs. Peut-être; mais je ne puis m'empêcher de constater la certitude inébranlable où il est, lui végétarien, ne ne jamais revenir à son ancienne disposition, alors que je me sens beaucoup moins sûr de conserver toujours la mienne. Il a fait deux expériences; je n'en ai fait qu'une. Sa répugnance s'intensifie quand son attention se fixe sur elle, tandis que ma satisfaction tient de la distraction et pâlit plutôt à la lumière; je crois qu'elle s'évanouirait si des expériences décisives venait prouver, comme ce n'est pas impossible, qu'on s'empoisonne spécifiquement, lentement, à manger de la viande...

    La seule réforme de notre alimentation aurait des répercussion sans nombre sur notre industrie, notre commerce, notre agriculture, qui en seraient considérablement simplifiés. Que dire de nos autres besoins? Les exigences du sens génésique sont impérieuse, mais on en finirait vite avec elles i l'on s'en tenait à la nature. Seulement, autour d'une sensation forte mais pauvre, prise comme note fondamentale... c'est un appel constant au sens par l'intermédiaire de l'imagination.